Il Dolce Emozione di Miele del Pastry Chef Francesco De Padova del Ristorante Santa Elisabetta è uno straordinario dessert, semplice ma allo stesso tempo sofisticato, che unisce in ogni boccone una perfetta armonia di sapori e passione.
La mousse al miele, realizzata con abilità e amore genuino, delizia il palato con la sua consistenza cremosa e il gusto avvolgente del miele di elicriso, mentre il cremoso al caramello salato aggiunge un tocco di piacere e gusto senza paragoni.
Il gelato al miele di tiglio e farro, impreziosito da ingredienti attentamente selezionati come il latte fresco e la pasta di farro, trasporta con sé l’autenticità delle tradizioni toscane, arricchite da un accenno di innovazione e originalità.
La glassa lucida bianca e gialla, impreziosita con cioccolato bianco opalys e il fresco aroma degli agrumi, insieme alla gelatina di arancia, con la sua intensa vivacità e il suo colore brillante, aggiungono un tocco di raffinatezza e allegria a questo autentico capolavoro culinario.
Ecco la ricetta ed il procedimento del “DOLCE EMOZIONE DI MIELE”:
Ingredienti per 4 persone
Mousse al miele
270g miele di elicriso
135g tuorlo
12g gelatina in polvere
700g panna semi montata
Procedimento: portare a 110 gradi il miele e versare su tuorli e gelatina, montare e arrivare alla temperatura di 30 gradi , dopodiché aggiungere la panna semi montata.
Cremoso al caramello salato
250g panna
100g caramello
365g cioccolato caramella latte 10g gelatina in polvere
500g panna 35%
Procedimento: creare un caramello con lo zucchero e decuocere con la prima parte di panna bollente, versare sul cioccolato al caramello e creare una ganache, aggiungere la gelatina idratata e versare l’ultima parte di panna e mixare, far riposare in frigo una notte.
Gelato al miele di tiglio e farro
150g miele
140g destrosio
50g zucchero semolato
1,23l latte fresco
100g panna 35%
8g stabilizzante neutro gelato 5
8g proteine del siero del latte
200g pasta di farro cotta
1 bacca di vaniglia
60g latte in polvere
Procedimento: unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina da cottura, cuocere a 85 gradi per 20 minuti. Portare a temperatura positiva e mantecare.
Pasta di farro
500g farro decorticato
15l latte
2 bucce di arancia
1 bacca di vaniglia
Procedimento: cuocere a fuoco lento fino a cottura del farro.
Glassa lucida bianca e gialla
350g zucchero semolato
350g acqua 240g destrosio
300g latte condensato
22g polvere di gelatina
150g burro cacao
220g cioccolato bianco opalys
350g absolut crystal o gelatina neutra per glasse
Colanti bianco e giallo idrosolubili
Procedimento: con i primi 3 ingredienti creare uno sciroppo ad ebollizione, versare i restanti ingredienti e mixare tutto , dividere le glasse e inserire i colori in ognuno di esse.
Gelatina di arancia
550g succo di arancia
60g zucchero semolato
12 g pectina frutta
500g zucchero semolato
240g sciroppo di glucosio
70g destrosio
18g acido cidrico
60g zest di arancia
Procedimento: portare a 65 brix e dressare negli stampi rettangolari.
Cialda sigaretta per alveare
100g zucchero a velo
100g albume 100g burro
100g farina
Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti insieme e inserire in uno stampo di silicone a forma di alveare. Cuocere a 170 gradi per 6 minuti. Staccare e conservare in essiccazione.
Confi di arancia
180g zucchero
300g succo di arancia
120g Buccia di arancia senza il bianco
Procedimento: cuocere 3 volte in acqua le bucce e poi far cuocere con zucchero e succo d’ arancia, mixare e setacciare.
Salsa per stancile alveare
100g cioccolato bianco
50g latte condensato 20g burro
Colorante giallo
10g miele di arancio
Procedimento: miscelare tutto insieme e lasciare riposare in frigo.