In attesa di potervi dare nuovamente il benvenuto al Ristorante Santa Elisabetta, lo Chef Rocco De Santis ci regala una sua deliziosa ricetta per il pranzo di Pasqua: gnocchi ripieni con una gustosa salsa alla genovese di agnello.
Il piatto nasce dall’idea di rivisitare una ricetta classica della cucina campana: la genovese, semplicemente sostituendo la carne di manzo con quella di agnello.
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto:
1 kg di patate
2 rossi d’uovo
10 gr di sale
50 gr di parmigiano grattugiato
250 gr farina
Per il sugo:
5 cipolle ramate di Montoro
300 gr di cosciotto di agnello
200 gr di pancia di agnello
1 carota
un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino
Per la farcia:
500 gr di caprino del Mugello
50 gr di parmigiano
Timo fresco q.b.
Per la crema di piselli:
250 gr di piselli
1 scalogno
1 spicchio di aglio
Procedimento
Per la farcia
In una ciotola, unire tutti gli ingredienti, amalgamare bene, mettere in un sac à poche e tenere in frigo.
Per gli gnocchi
Cuocere le patate sotto sale a 150 gradi per 1 ora e 30 minuti. Questo metodo ci aiuterà ad avere una patata asciutta, ottima per lavorarla con altri ingredienti. Unire il resto degli ingredienti e lavorare delicatamente per ottenere il nostro impasto. Lasciar riposare per circa 30 minuti.
Per la genovese
Tagliare a pezzettoni la carne di agnello ripulita del grasso in eccesso. Successivamente mondate le cipolle e affettatele sottilmente.
Passiamo ai fornelli. Versate l’olio in una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle. Unite le cipolle e la mirepoix di carota e lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungete poi i pezzi di carne, un pizzico di sale, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino, poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per circa 4 /5 ore. Non ci sarà bisogno di unire acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi.
Importante mescolare di tanto in tanto. Trascorse le ore necessarie, otterremo una salsa con carne stracotta e la cipolla avrà creato un sughetto. Tenere da parte.
Per la crema di piselli
Sbucciare i piselli. Lessarli per pochi minuti. Far soffriggere uno scalogno con uno spicchio di aglio. Unire i piselli. Rosolare il tutto e bagnare con brodo vegetale. Ultimare la cottura per circa 20 minuti. Con l’aiuto di un frullatore, riduciamo il tutto in una purea liscia e omogenea.
Finitura del piatto
Con l’aiuto del matterello stendere l’impasto dei nostri gnocchi a 2 mm. Con un coppapasta di 8 cm di diametro creare dei cerchi, farcire con la farcia di caprino e formare una pallina. Otterremmo così uno gnocco.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua, scolarli , asciugarli e farli tostare in una padella antiaderente per dare una nota di croccante. In un piatto fondo disporre a specchio la crema di piselli. Adagiare la nostra salsa di genovese di agnello. Disporre sopra i nostri gnocchi.
