Ci racconti qualcosa del tuo percorso di studi?

Sono nato e cresciuto a Montepulciano, in provincia di Siena.
Durante il periodo di studi alla scuola alberghiera Pellegrino Artusi di Chianciano Terme ho avuto la fortuna di trasformare quello che era un semplice interesse per il mondo dell’ospitalità e della ristorazione in vera passione, andando anche a lavorare durante i mesi estivi per alcuni locali della zona.

E del tuo percorso lavorativo?

Finiti gli studi ho deciso di trasferirmi a Firenze perché avevo il desiderio di confrontarmi con le realtà ristorative dei grandi alberghi di città e quella che doveva essere per me solo una tappa professionale si è trasformata nella mia nuova casa.

Ogni esperienza è stata ovviamente formativa, non solo sotto il lato professionale, ma anche sul lato umano. Dopo 3 anni passati al Palazzo Ricasoli, ho avuto la possibilità di lavorare al Ristorante Onice di Villa la Vedetta 5 stelle Relais & Chateaux al piazzale Michelangelo, al fianco di David Materassi in sala, con Executive Chef Stefano Santo; dopodiché ho trascorso 12 mesi a Villa le Maschere sul lago di Bilancino, altro 5 stelle, Small Luxury Hotel of the World. Questa esperienza è stata cruciale in quanto ho lavorato a fianco di Alessio Ziviani, divenuto poi Restaurant Manager al Grand Hotel Villa Cora di Firenze e persona che mi ha permesso di seguirlo in questa esperienza, proponendomi di essere suo assistente e di Giampiero Puddu, già Restaurant Manager della struttura.

Dopo 2 anni a Villa Cora e praticamente tutta la mia vita professionale passata in hotel avevo il desiderio di vivere il lavoro in un ristorante e dopo una breve parentesi in una start-up a Signa, sono entrato a far parte dello staff del Ristorante Ora d’Aria 1 Stella Michelin. Qui lo Chef Marco Stabile mi ha dato la possibilità di seguire il servizio di sommelierie ai tavoli, mentre, parallelamente, stavo seguendo il corso di formazione A.I.S..

Nel 2017 sono poi entrato a far parte dello staff del Brunelleschi Hotel come Assistente del Restaurant Manager Domenico Napolitano, e oggi ho il compito di portare avanti il concetto di ospitalità e di ristorazione che abbiamo al Brunelleschi.

In cosa consiste esattamente il tuo lavoro?

Fare accoglienza e ristorazione al meglio delle proprie possibilità.
Se dovessi riassumerlo in breve, direi:  “Sapere, Saper essere, Saper fare”.

Come si gestisce una sala di un ristorante 2 Stelle Michelin?

Penso allo stesso modo di come sono gestite le sale di ogni ristorante, ovvero con passione, dedizione, abnegazione, attenzione, voglia di cimentarsi e una naturale predisposizione nel far star bene le persone; ma la lista sarebbe molto più lunga…

Cosa ti piace di più del tuo lavoro?

Quello che mi piace è proprio il lavoro in sè, l’organizzazione degli ambienti e delle mansioni, gli standard di servizio, lo studio dei piatti, la capacità di saperli veicolare, riuscire ad incastrare tutti i movimenti e i passaggi del servizio come se fossero ingranaggi di un orologio. Tutto quello che facciamo e che costruiamo dipende da noi. Ognuno è importante.

Cosa ti piace di più del Ristorante Santa Elisabetta?

Beh, in questo caso posso dire di averlo visto crescere, entrando a farne parte per aiutare il team. Lo sento come se fosse mio.

Cos’è che fa la differenza nel tuo lavoro?

Siamo esseri umani, quindi direi l’empatia.
Ci permette di conoscere subito il nostro interlocutore, captando segnali sulla sua personalità e sui suoi gusti. Ci permette di modellare il servizio, in termini di dialogo ma anche di tempistiche e quindi di intervenire in maniera sartoriale con ogni Ospite.

Qual è la tua giornata tipo?

Non appena arrivo, faccio il giro dei reparti per salutare i colleghi, cercando di trasmettere positività e respirarla da loro. Con una battuta o una presa in giro si parte sempre bene….poi però bisogna concentrarsi.
Prendo visione degli ambienti e di cosa è necessario fare per essere in linea prima del servizio. Mi dedico a scorrere le mail e controllare le prenotazioni, in modo da avere una visione complessiva della giornata per riuscire ad organizzare eventuali attività extra da assegnare e svolgere tutte le mansioni nel rispetto del turno di lavoro.
Il pomeriggio lo dedico agli aspetti di pianificazione più a lungo termine.
Prima del servizio serale ci fermiamo con tutti i collaboratori di sala e di cucina per un briefing approfondito.
A questo punto iniziamo il servizio ed inizia il divertimento.

Alessandro Fe

Foto di Bianca Tecchiati

Cosa ti piace fare fuori dal lavoro per ricaricarti?

Sono sempre stato una persona molto sportiva e oggi soffro un po’ questa mancanza.
Nel poco tempo libero mi piace molto fare attività fisica a corpo libero, non sono però un amante delle palestre. Mi dedico a un po’ di giardinaggio nel mio piccolo spazio verde a casa, passare il tempo in famiglia e rivedere i vecchi amici.

Ti occupi tu direttamente della selezione per la carta dei vini?

Il mondo del vino mi affascina molto e mi piace poter creare una carta del vino che si sposi bene con la cucina del nostro Chef e che sia anche molto personale, che possa raccontare chi siamo.
Mi sono occupato della carta del vino dal mio arrivo al Brunelleschi, dapprima con il precedente Restaurant Manager Napolitano e oggi la porto avanti assieme al giovane sommelier del Ristorante, Lorenzo Paoli.

Quale filosofia guida la ricerca e la selezione dei vini?

Abbiamo voluto scegliere vini che ci rappresentassero, che raccontassero una storia di territorio e, non da meno, che fossero un buon matrimonio con i nostri piatti.
Quello che ricerchiamo oggi sono vini improntati più sull’eleganza e sulla freschezza, sulla loro godibilità, ma una carta dei vini deve anche essere in grado di soddisfare ogni palato.
In un certo qual modo possiamo dire che ogni carta dei vini non sarà mai un’opera terminata.

Ci racconti qualcosa della carta dei vini del Santa Elisabetta?

Il nostro è un ristorante giovane e anche la nostra cantina lo è.
Nel corso degli anni è stata stravolta diverse volte, andando a focalizzarci su delle aree oppure su dei vitigni che ritenevamo da implementare.
Oggi ci stiamo orientando sul dare un respiro più internazionale e una profondità di annate maggiore.

Quale piatto e abbinamento consiglieresti oggi al Santa Elisabetta?

Per chi si siede al nostro tavolo oggi mi sentirei di consigliare la linguina mantecata con un burro di alghe, ricci di mare, bottarga di tonno e bergamotto. Noi lo abbiniamo ad un calice di Monte Rossa Franciacorta brut Nature “Coupé” (in prevalenza Chardonnay, Pinot Nero) di buona struttura e complessità per andare a ripulire il palato e accompagnare i sentori di agrumi.

Perché un cliente dovrebbe scegliere il Ristorante Santa Elisabetta?

Penso che il nostro sia un luogo nel quale c’è molta libertà di espressione, sia in cucina che in sala, e questo porta sicuramente ogni collaboratore a sentirsi importante e parte di una famiglia, ritrovandosi poi a dare il meglio di sè durante il servizio. Io credo che questo sia il nostro punto di forza e che gli Ospiti che si siedono ai nostri tavoli respirino questa nostra libertà.
Libertà che si tramuta in continua ricerca e cambiamento, così chi torna potrà trovare sempre qualcosa di diverso.

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