Questo mese vi presentiamo la ricetta del Mont Blanc della Pastry Chef Francesca Benedettelli.
In questo dolce Francesca ho voluto rileggere in chiave diversa e personale il Mont Blanc, cercando però di rispettare le preparazioni tradizionali che lo caratterizzano.
Sono presenti infatti diverse consistenze dei marroni, che insieme alla panna, al cioccolato e alla meringa creano un equilibrio molto delicato di sapori.
Il dolce si compone così di tre sfoglie diverse intervallate da una chantilly leggera ai marroni.
Per dare una nota di freschezza al dessert è nato l’abbinamento con un sorbetto alla melagrana.
Vermicelli di marroni
Ingredienti:
500 g di marroni
350 g di latte fresco
120 g di zucchero semolato
3 g di sale
1 bacca di vaniglia
10 g rum
Inserire all’interno di una pentola il latte, i marroni precedentemente sbollentati e sbucciati, il sale e la bacca di vaniglia.
Quando il latte sarà completamente assorbito si lascia freddare il composto per poi frullarlo e setacciarlo. aggiungere il rum.
Si ottiene così una crema delicata di marroni alla quale si aggiungerà il rum e che andrà inserita all’interno di una sac a poche con il beccuccio multiforato. Questa crema andrà poi conservata in frigorifero a +4°C.
Sfoglia di marroni
Ingredienti:
80 g di crema di marroni
20 g di patè di marroni
9 g albumi
9 g farina 00
Aggiungere alla crema di marroni il paté, ottenuto passando allo schiacciapatate i marroni precedentemente bolliti e sbucciati.
Successivamente si aggiunge l’albume ed infine la farina ottenendo così un composto liscio e senza grumi.
Si procede a stendere il composto finemente della forma desiderata su un silpat e si cuoce il tutto a 170 ° per circa 5 minuti.
Sfoglia di cioccolato
Ingredienti:
Temperare il cioccolato fondente 70% e stendere sull’acetato della forma desiderata.
Sfoglia di meringa
Ingredienti:
400 g albume
400 g zucchero semolato
800 g zucchero a velo
Nella boule della planetaria versare gli albumi e lo zucchero semolato e cominciare a montare. Nel frattempo setacciare lo zucchero a velo e successivamente versarlo nel composto montato girando delicatamente con una marisa.
Stendere della forma desiderata la meringa sul silpat e cuocere a 120° C per 2 ore.
Chantilly ai marroni
Ingredienti:
400 g panna fresca
300 g di crema di marroni
Montare la panna e successivamente aggiungere la crema di marroni mescolando delicatamente con una marisa. Inserire la chantilly in una sac a poche e conservare in frigorifero.
Sorbetto di melagrana
Ingredienti:
500 g di succo di melagrana
175 g di zucchero semolato
110 g di glucosio disidratato
400 g di acqua
4 g di neutro per gelati
Mescolare tutte le polveri tra loro, unire all’acqua e portare a 80°C. Emulsionare bene con un mixer ad immersione e lasciare freddare.
Successivamente aggiungere allo sciroppo freddo il succo di melagrana e mantecare.
Conservare a -18°C.