Questo mese vi presentiamo il pane allo zafferano della Pastry Chef Francesca Benedettelli. Oltre a realizzare dei dessert gustosissimi, alla nostra Pastry Chef piace sperimentare prodotti lievitati sempre nuovi, dolci e salati. Troverete qui la ricetta di uno dei suoi pani preferiti, aromatizzati allo zafferano. Una ricetta da provare anche a casa con segreti e consigli d’alta cucina.
Ingredienti:
200 gr farina 0
300 gr farina tipo 1
300 gr acqua
100 gr li.co.li (lievito madre liquido)
8 gr sale
5/6 pistilli di zafferano
Procedimento:
Come prima cosa si procede con l’autolisi di almeno 2 ore, utilizzando tutta la farina e 270 gr di acqua, per permettere un maggiore assorbimento dei liquidi, e uno sviluppo migliore dell’impasto donando più estensibilità e lavorabilità.
Si crea un’infusione con 30 grammi d’acqua calda e i pistilli di zafferano e si lascia raffreddare.
Successivamente si procede inserendo il licoli rinfrescato 4 ore prima, i 30 gr di acqua con i pistilli di zafferano e in ultimo il sale. Si impasta fino a ottenere una perfetta incordatura dell’impasto e finchè non sarà liscio e omogeneo.
Si ripone l’impasto in un contenitore e si lascia riposare per circa mezz’ora a 24°/26° coperto con un panno.
A questo punto si danno due giri di pieghe a portafoglio ogni 30/40 minuti e successivamente si lascia lievitare l’impasto per almeno 2 ore a 24°/26°.
Passato questo tempo si procede alla formatura del pane, si versa sul piano di lavoro infarinato cercando di non tirarlo e sgonfiarlo, si stende leggermente con le mani e si va ad arrotolare l’impasto senza schiacciare ma facendo forza con la punta delle dita verso l’interno.
Successivamente si mette la pagnotta nel cestino da lievitazione con la chiusura delle pieghe verso l’alto, si copre con un panno e si va a riporre in frigorifero a 4° per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo si preleva il cestino dal frigorifero e si capovolge l’impasto su un foglio di carta da forno, si pratica una incisione di mezzo centimetro lungo tutta la lunghezza della pagnottina e si procede ad infornare a 230° per 20 minuti abbassando successivamente a 200° per 30 minuti e a 160° per altri 10 minuti.
Una volta cotto si lascia raffreddare completamente su una griglia.
Credits: Sandra Pilacchi
