Francesco De Padova è pugliese, ma il suo percorso professionale lo ha portato a sentirsi legato alle influenze e al background campano. La sua amicizia e ammirazione per lo chef salernitano Rocco De Santis è iniziata nel 2015 a Vico Equense, presso la Torre del Saracino di Gennarino Esposito. Sette anni dopo, con diverse esperienze e responsabilità internazionali all’attivo, viene chiamato da De Santis a far parte delle cucine del Brunelleschi Hotel.
“Al Brunelleschi Hotel mi occupo del menu del Ristorante Santa Elisabetta, che ha due stelle Michelin, e del menu dell’Osteria Pagliazza. Ma mi occupo anche della colazione, della pasticceria per le camere e dei gelati artigianali. Cerchiamo di fare tutto da soli”.
Ormai integrato nel gruppo di lavoro, De Padova ha ben chiaro il suo ruolo e il valore aggiunto che ha apportato al Brunelleschi Hotel: “Ho portato la mia esperienza, che mi ha spinto a viaggiare molto all’estero, e la combino con la mia passione per i sapori del Sud Italia e i profumi della cucina napoletana.”
Il lavoro di squadra e lo scambio continuo con l’Executive Chef Rocco De Santis, emergono anche nelle parole del Pastry Chef: “Lo Chef De Santis ed io ci incontriamo molto come gusti e concezione di cucina, perché veniamo dalla stessa scuola, abbiamo la stessa passione per l’alternarsi di acido e sapido, così è facile costruire un dessert insieme. Ci confrontiamo, ma abbiamo sempre lo stesso punto di vista e background culturale e vengo lasciato molto libero. C’è scambio, mi fornisce un input, si gioca insieme, ma mi viene data carta bianca”.
Il menu dei dessert di primavera del Ristorante Santa Elisabetta mette in mostra i pilastri del suo stile: ispirazione campana, prodotti locali, stagionalità e freschezza, per concludere in modo coeso il viaggio di degustazione che inizia con i piatti di De Santis. “Il menu cambia ogni stagione, in genere manteniamo due opzioni fisse che ci rappresentano bene e ne cambiamo due. In questo modo, il menu rimane sempre aggiornato, ma è possibile trovare i nostri piatti tipici nel corso del tempo. I miei ingredienti e le mie tecniche preferite sono il cioccolato in tutte le sue forme e preparazioni, gli agrumi e il gelato”.
Un dessert signature molto rappresentativo dell’esperienza del De Padova è LGO, che sta per lampone, gianduia e olio d’oliva: “Crunch al lampone, ripieno di crema di gianduia salata, crema all’olio d’oliva”.
