Questo mese vi presentiamo una deliziosa ricetta della nostra Pastry Chef Francesca Benedettelli. L’inverno è un periodo perfetto per realizzare dei cioccolatini e in modo particolare il mese di febbraio in cui cade la festa degli innamorati è il momento ideale per cimentarsi in una dolce preparazione da regalare a San Valentino alle persone che amiamo o da gustare insieme.
La Pastry Chef vi spiega passo passo come realizzare un dolce di alta pasticceria con tecniche particolari che possono essere riprodotte anche a casa.

La pralina al pistacchio è una piccola delizia composta da un cremino morbido scioglievole al pistacchio rivestito da una camicia di cioccolato fondente.

Per questa preparazione avremo bisogno di un termometro da cucina, una spatolina e una forchettina per il glassaggio.

Gli ingredienti sono:
400 gr di cioccolato fondente 70%
400 gr di cioccolato bianco 35%
170 gr di pasta pura 100% di pistacchio

Procedimento:
Fondere il cioccolato bianco e temperarlo portandolo a 24°C. Per il temperaggio del cioccolato si può procedere con il metodo “per innesco” utilizzando il forno a microonde, un metodo semplice che si può ripetere facilmente anche a casa senza particolari attrezzature.
Si procede sciogliendo 300 gr di cioccolato bianco finché non si raggiungono i 45°C ( 55°C per il cioccolato fondente) e se ne preleva un terzo mantenendolo al caldo a bagnomaria.
Successivamente si aggiungono ai 2/3 di cioccolato sciolto 100 gr di cioccolato spezzettato precedentemente e mescolando si raggiungono i 26/27°C (28/29°C per il cioccolato fondente).
A questo punto si va ad inserire il cioccolato tenuto al caldo a bagnomaria per far risalire la temperatura del composto e arrivare a 28/29°C (31/32°C per il cioccolato fondente).
Una volta temperato il cioccolato si unisce la pasta pistacchio raggiungendo i 24°C. Con l’aiuto di una spatolina si va a stendere il composto in un quadro di acciaio o su uno stampo in silicone cercando di ottenere lo spessore di mezzo centimetro, lasciandolo poi cristallizzare per 12 ore.

ripieno praline pistacchio

Successivamente si procede al taglio creando dei piccoli parallelepipedi di dimensioni 2 cm x 2 cm x 0,5 cm e con l’aiuto di una forchettina si vanno poi a glassare completamente con del cioccolato fondente 70 % precedentemente temperato.
Prima che la nostra copertura si cristallizzi si può dare spazio alla nostra creatività decorandoli come più ci piace, con della granella di pistacchio, o con delle nibs di fave di cacao.

praline al pistacchio e cioccolato

Di solito queste praline al pistacchio vengono servite al Ristorante Santa Elisabetta al termine del pranzo o della cena, in accompagnamento a un buon caffè.
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ricetta praline pistacchio

Photo Credits: Sandra Pilacchi

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