Quest’anno lo Chef Rocco De Santis al Ristorante Santa Elisabetta 2 Stelle Michelin nella Guida 2021 ha ideato una gustosa ricetta di Natale da provare anche a casa: Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi.

“Associo da sempre le paste ripiene alle occasioni di festa, alla domenica, al momento in cui condividere dei piatti particolari che non si possono mangiare quotidianamente. Questo piatto in particolare mi piace vederlo in tavola nella speciale occasione del Natale insieme alle persone che ho nel cuore”.
Chef Rocco De Santis

Perchè non provare a realizzare la ricetta di Natale del nostro chef stellato a casa?
Scriveteci per ulteriori consigli a info@ristorantesantaelisabetta.it e condividete su Instagram le foto dei piatti realizzati taggando il nostro ristorante @santaelisabettarestaurant

Ingredienti

Per la pasta all’uovo

800 gr farina debole (w inferiore a 170)
500 gr tuorlo d’uovo
1 bustina zafferano
2/3 gocce di aceto

Per la salsa chimichurri

1oo gr di prezzemolo
60 gr cipollotto verde
3 spicchi d aglio
buccia di mezzo limone
10 gr origano fresco

Salsa mugnaia

1 pezzo di lisca di pesce
1 buccia di limone
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
acqua frizzante
capperi q.b
limone pelato a vivo

Per la farcia

1 kg di lingua di vitello
sedano, carote, cipolle q.b
100 gr concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
1 pezzo di cappone intero
50 gr parmigiano
50 gr pecorino
1 rosso d’uovo

Per il ristretto di funghi

200 gr di champignon bruni
200 gr di porcini secchi


Procedimento

Per la farcia: sbollentare la lingua di vitello in acqua salata con sedano, carote e cipolle per circa 2 ore.
Preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e far rosolare la polpa del cappone (petto e cosce). Bagnare con vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e la polpa della lingua di vitello precedentemente cotta. Lasciar stufare per circa 6 ore. Una volta stracotto, con l’aiuto di una frusta amalgamare bene il tutto sino ad ottenere un impasto morbido. Unire parmigiano e pecorino e un rosso d’uovo. Porre in una sac à poche e lasciar riposare.

Per la pasta all’uovo: preparare la pasta all’uovo unendo tutti gli ingredienti. Una volta pronta, metterla sotto vuoto per circa 6 ore per farla riposare.

Per la salsa mugnaia: far spurgare sotto l’acqua le lische di un branzino (ma va bene anche un rombo) per far perdere le impurità.
In una pentola di ghisa o un rondò (casseruola bassa), unire tutti gli ingredienti e coprire a filo con l’acqua frizzante. Mettere un coperchio e lasciar andare per circa 2 ore a fuoco molto basso, sino ad ottenere un’essenza di pesce molto intensa. Filtrare il tutto.
A parte, preparare un fondo con olio, aglio in camicia, capperi e spicchi di limone pelati a vivo. Soffriggere poco e unire l’essenza di pesce. Lasciar cuocere sino a che i capperi siano stracotti. Far raffreddare e con l’aiuto di un minipimer frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia e omogena.
Metterla in un biberon da cucina e tenere da parte.

Per la salsa chimichurri: sbollentare tutti gli ingredienti , unire il tutto in un bicchiere del pacojet e mettere in abbattitore a negativo. Pacossare 3 volte per ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per il ristretto di funghi: rosolare i funghi con olio e burro. Bagnare con acqua di porcini secchi e unire gli stessi . Coprire e lasciar ridurre sino a ottenere una salsa intensa di funghi.

Per preparare le ciambelle: con una macchina per la pasta, stendere la pasta all’uovo e con l’aiuto di un righello, ottenere una sfoglia di 17 cm di lunghezza e 7 cm di larghezza.
Mettere la farcia, chiudere come un cannolo e con l’aiuto di uno stampo per savarin chiudere a ciambella. Fissare i bordi a mano per chiudere la ciambella.

Per l’impiattamento: sbollentare la ciambella in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Nel frattempo, in una padella, unire il ristretto di funghi in cui far glassare la ciambella. Posizionarla al centro di un piatto. Guarnire con la salsa mugnaia, la salsa chimichurri, una polvere di capperi e infine un leggero cucchiaio di ristretto ai funghi.

0

Start typing and press Enter to search

2 stelle michelin 2021Alessandro Fè Restaurant Manager
Wir möchten, dass sich unsere Gäste sicher fühlen. Neuheiten zu den Maßnahmen betreffend Covid-19.
Weiterlesen.
You are our top priority – Covid-19 Measures.
Learn more.